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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + `* r0 S9 b) y* U% H- ]
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# [; e, ?' `$ C3 C _% ]
+ s5 h8 s5 t S2 z4 p! Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, O0 P* f* y8 \- ^1.牛肉切块:* B- x, x. M- ~% `
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* g Q+ O: s. `8 a% ` s6 M* C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:% A8 R9 z7 ]$ r3 j. A
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 f9 j4 b, b2 R, h* J- _
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 J- m# M) u+ J% F
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# I. P7 M1 |( K. j, A7 S8. 还有若干技巧:9 I$ W5 F( w) D. q* U! }/ H
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 s# l3 R+ @8 Q4 t; J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ d3 p4 n9 q. I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 n! H2 ?7 o( j/ m- z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ S" G1 t$ f ?9 }
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" I: R' l/ d/ P' ~+ k, Z ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* @- q3 B O }* ~+ ]
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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