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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 e$ ~7 @; @8 i- {
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：( l+ J) a$ N( m8 [
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： + r& o; m, S+ x# S5 P
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3. 调料如下：3 _9 h; ?- ~( y
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/ L# B5 t. i# F, q9 D) A4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：$ v& k# j9 Z9 B& ?6 E! C1 {* O
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）+ o! N3 z' N& E# ~( n7 _" G4 _
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+ w ], d& `8 R1 o/ X3 v6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！, J- X7 S) l; W
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% e4 v- O" F: X7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：/ t3 ~: P% v0 R
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$ c0 P9 x" g2 Q" D( g8. 还有若干技巧：
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0 p6 I- ^% I0 D7 M4 I（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
- q0 w/ [3 g7 L& f" h7 V5 P: @（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
4 V. Y. i+ A, y+ D: b Z# ?（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
' m% ?- v& Q3 d7 z& \ l7 E: G（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
, W1 Y7 G/ y( N4 l6 o/ K4 Q/ y（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
% v3 N4 A7 I( S6 o' D（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。0 I2 m4 ~ w- L* N
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. A" Q. \/ L! z% B% Z% p: x介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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