【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

% o3 l' i& A/ a) R) ]8 j- I1 W
4 m/ d% z' e9 J5 k       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


" C! a, K6 S4 K: X+ z% Q1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
( |1 Y6 d$ N. T" G

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
8 W# `, y( m. {/ U


- d3 I& z% X. f# ~, ]# y1 ?5 E3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
7 [% q/ V8 L9 t( L/ c, K' O


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
* U# [0 R! P& {  E1 R" ~
% A. z2 `; O7 I" O

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

0 U% c1 s  I% V, [4 z- e2 k
8 ^, }) Z3 G/ V8 A1 g  r
! }0 b$ o& @- s4 h4 ]6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


' d( r! f, V2 Q2 s# A
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
) ?% i  i2 W- ^0 A. I3 K4 c杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

" y3 E+ F: N0 h- Q9 p用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

' w+ o9 U: P- r
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

4 [! Z6 a# F" B$ V8 V1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


$ X3 Y7 b; Y' A. b" i* p6 c. O2.这个简单，放入水里，煮.......
% Q- |* Q9 j: O- ?3 M

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
: q& m& {/ ^: ~* J- q: N0 d( ]
" j8 f8 J( f" g' q
4. 晾凉或者冰镇都可以......
0 u. ?) S$ R. B: D( h- W% R% v+ v

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

$ X% n" u5 c9 B- S# j7 ]. D5 {+ p
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
, u$ d0 ^  p( P& Q
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
& ^$ J5 C/ C. Z! s2 T  U# G" s8 |
- K+ [% K; ~- {      
2 B- \0 M, i  k+ w% v8 }1.牛肉切块：


: v' ~( z/ Y: r
. e4 Q# }: K& o' W: d
% e7 Z9 E+ D" I: R$ a- c2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：

5 i8 D5 ^/ \3 ?9 @! i; }
* K# u. h0 N) z" R9 ~. \5 ~3 y; U
( ~( _8 g1 v, i- i  P1 ^0 Y. m
' s9 ]' S/ O- m' K8 b, ^1 l
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
9 c* y, \+ t; p5 o

! c* D6 X) R7 T0 X8 r8 W. G1 f3 X

0 Z6 k- @1 J* @, W4 |5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

9 X) n9 R( Q  z9 x2 H; ~
# }" V1 J0 g4 F2 B
' }6 P/ k4 q$ a( {4 h
" _' W$ B( |: _8 ^" ]; r# ~
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
" w2 {* B+ l4 X1 R4 W6 t+ h  G
1 J9 `' ]$ S% |* G; Y9 w
1 H, |* G. D' W& @7 C6 `6 N

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

/ D, y# `" m1 A8 s  C( E6 c% U
) B0 b$ L; v  A! w* i
- g6 R* w5 v8 ?: h8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
4 v0 X. F, L4 a. a, s; P5 x$ R（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
9 [# c3 s7 G" X5 `/ i5 F（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
( d1 N. e3 x; x& Z% O6 ?

' G; {: N, {( g2 M3 V介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......