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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , V, k- G0 x; |1 I/ F$ y$ r' s
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... U, |# j* y% v6 o) ?
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1.牛肉切块:, o7 h ^& }& l2 J
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! z# Q) [3 o* C1 K0 ]
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3. 调料如下:
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@ ^2 {/ u0 p' i" K+ F5 z, C, R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" _; t; f9 I5 W* c' B
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- M0 o0 Z/ t" W% a, v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): a& {2 m: o* A. \: Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- V) J; [% ]: c: l
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. G9 F( _) ^8 R1 O. u6 `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 k% O" i0 f& G1 ^9 Y9 j- h
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# N& z( {. W9 A7 z4 l4 z9 X8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 G) u+ J# A2 _4 ?* U7 |6 D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! q7 H9 Y5 Q/ @+ P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" {5 L( c* d6 `5 D6 C2 u& f! {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ l- N( {" `, d" H* L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 c/ C1 H- x* s0 X5 I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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