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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 n7 S" G: ~* o# |4 Z1 n3 s- M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 U8 f+ W5 j' b7 \; A
. D: L$ b+ p- P- y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 L! C8 w# Q, `: u% q9 Z' s* h4 i
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/ o% B+ t' X# Z) Q- I% J, o2 n1.牛肉切块:1 B5 M0 L' U4 _, e0 B
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$ z6 a' o& t/ p0 a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + [" u& L0 l' Z. p' X+ Q
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3. 调料如下:0 \' Y( Q7 r: F @
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4 [9 C0 s: }7 d% } ]4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, n' e1 Y4 K. u4 u; e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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& s L4 V; U+ R' N; ~: M2 M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 u: J+ r9 R; y! K
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8 Q1 D& ?2 q! V* J% a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: E7 q# r! M6 ~) D8. 还有若干技巧:4 d6 a3 K$ G% h+ }! V: h% g
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; H0 J$ a; \1 L% m- o5 [- z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- d' X( c; H% `7 i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 C, r) n& Y! S. o; `(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 n% X9 X, e4 J/ x7 p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) A& Q9 Q# k! C0 Y- R, ~, L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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