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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( Z8 m5 y/ M8 V2 r! a0 h5 d
; a8 I" V: p, L9 e; U5 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块: ]: C/ k; s. o% T4 F0 W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 T& \* _1 ^6 D) z
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 @. Q g1 [. d, i+ {* n
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; f: c" \% h+ A% q1 u) g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ k* A% m/ }/ j! H, ?& ?: U
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! I1 k h1 V' @( j2 c3 d. j/ [
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& t1 b3 w) e' H/ S6 j# [8. 还有若干技巧:+ M" z; J4 p/ _$ V
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& |, r! H' c8 e/ x; i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) W4 x' T& y" \3 P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% Z% n6 U y5 K7 m# y) y$ m( T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 v7 N4 _' U8 a0 {+ Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 l+ u. X: b# P% e8 t' r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% x% J G9 n+ @* T' v2 a" Z0 s& U
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7 M- Z% \7 `4 O/ p0 T1 C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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