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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( e4 C# X! k) ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 L" E: Y: K$ i+ Z n$ ~! {* {
* T& {5 l7 l) @- m) y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 }$ Z/ M5 _; k* _. R1.牛肉切块:; W0 c! B. }5 V% x8 `
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4 e: Q; A* M! L! Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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f) F" u4 m* s a" T) _3. 调料如下:) k. B' P9 _4 t8 q P* T
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 i% e s( Q- \- D- K/ f) b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! x. H- v8 B1 l! l4 ]6 M
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2 O6 J& E1 a' G4 O9 T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ T1 _' S& n8 V# }
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( H; y( N% K% P1 _3 L) m8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 ]7 D5 X2 U4 ~& O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 Z' N+ {5 O. t2 ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 ^, N9 Q( p5 `" U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( x; {/ q; |: n% C! b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" Q' j/ j7 O M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ P+ d) P1 _2 m# W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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