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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- Q8 E4 s+ }' [- ?6 e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 d. N3 E! {; B2 B$ l2 r1.牛肉切块:
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- V- \4 K) g; K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " a# V. K9 R' C
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3 b# n9 `6 \5 ~& s* @* @. J5 m3. 调料如下:) ]2 D$ v- s& o/ P0 M
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: q" V+ Y, a5 g$ A; W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ ]# Y+ |2 r: N u. v! c+ `# _
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% y" Y4 @: S0 L' u8 C/ o; J' r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ g$ l- }; |' b6 v1 r
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8. 还有若干技巧:8 S) n, z4 m. K/ J
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5 h) c- _7 |$ K( j# g# w, {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ R, c! C/ ~# T% k% U; |. i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! N; p. G+ M. ]+ ]1 A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% q t- V3 A j8 z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& [- t5 D3 P- ^9 T1 g) v& y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ y) p! J0 W2 Y. H+ ?: I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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