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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 p1 E2 {0 f! K6 |& i9 P因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。) L5 W7 }" I4 |: W
" p* I5 R% c' I' h% }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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9 @5 v" g. {! x1.牛肉切块：4 P, j1 L% r# Q/ D
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：* c& X- v. G4 Q) v0 H) }6 w
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, A# }! Y2 Y; F5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！5 Q7 V: h; X# @; \7 U% I- l9 G
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- j+ f: a6 ?' j0 _7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：& I8 A& N6 T8 I* ^+ O
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；( V2 R8 M6 ~. ^
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；! p5 O b* l" i U4 s
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 U3 Y3 R+ l. Z, m( D（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( [! V" A w& C$ O! a（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
/ j/ m2 J- p% D' l2 H2 D6 ]（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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